CAFÉ EXPRESO

El café expreso

Las máquinas de café deben ser de última generación y preferiblemente manuales.  ¡Las completamente automáticas a veces no entienden ciertas cosas...!

Sintéticamente un buen café debe obtenerse moliendo los granos al momento,  para mantener todas las propiedades aromáticas. Deberá tener sabor persistente y aspecto cremoso de color bruno rojizo y cuerpo.

Una extracción rápida conlleva poco sabor, una cremita pobre y clara, sin cuerpo. Una extracción larga, dan resultados con gusto muy amargo, con una cremita pobre pero muy oscura, casi quemada y con poco aroma. 

La temperatura del agua de 88 a 92ºC es la ideal para trabajar con la mayoría de las mezclas del mercado. El tiempo de una extracción normal es de alrededor de 25 segundos con la temperatura mencionada y una presión sobre una dosis de 7 gramos para un solo café o de 14 para dos es de 8 a 10 atmósferas. 

Las mezclas de variedades de distintos tipos de café o de una misma especie que el vendedor toma en consideración para ofrecer el mejor gusto y aroma y el tenor justo de cafeína, sin apuntar tanto sobre el precio, es su verdadero secreto. Son años de investigaciones y experimentaciones para cada aplicación y método para extraer un buen café. El cuidado de la justa molienda, fino o más gruesa, lento o rápido, es también cuestión de experiencia; hasta el día con más o menos humedad, influye.  

El agua juega otro importante y fundamental papel en la preparación de un buen café: el ablandador basado en resina de intercambio iónico que puede ser regenerado generalmente con cloruro de sodio,  es imprescindible. Evita las incrustaciones en los conductos de la maquina, en su caldera y permite el uso de un agua con una dureza adecuada. Un ablandador o depurador que presta servicio a una maquina que eroga mensualmente unos tres mil cafés, debe también ser regenerado con el mismo lapso de tiempo, con dos kilos de sal.

Todo este “racconto” no serviría de nada sí detrás del mostrador no  aparece un entendido tomador de café  La bronca más retunda, que puede alterar la postura del último servidor, el que alcanza cariñosamente la taza de infusión al cliente, es tener que soportar las evaluaciones de un  inexperto  parroquiano o un enfermo que quiere personalizar  la preparación.