HUGO Y YARINKA

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lunes, 18 de abril de 2011

CATA DEL CAFÉ

CATA DEL CAFÉ
Prueba Sensorial del Café
La sensación el sabor del café, combina cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Tres de los cuales dulce - salado y ácido, dominan por sobre todo la sensación inicial a la hora de degustar una taza de café, ya que están presentes en grandes cantidades.
El término Amargo (Bíter), es popularmente usado para describir cafés pobres en sabor, el margo no es un sabor básico en la degustación de la taza de café. En adición, el usar amargo como un atributo negativo, es técnicamente negativo, ya que la amargura puede contribuir positivamente, tal como en el té, vino tinto y cerveza.
1. Apariencia del grano en oro: Tamaño y Uniformidad
Densidad Aparente (granel)
Punto Secamiento (color)
DEFECTOS
2. Tueste a torrefacción: Uniformidad
Abierto o Cerrado
COLOR
3. Prueba de taza o degustación Cuerpo
Aroma
Acidez
SABOR (Vicios)
Términos de la Degustación.
Un buen entendedor en pocas palabras.
Reconociendo defectos y virtudes de la bebida por su nombre.
·         ACIDEZ: Características fina y placentera particularmente fuerte en ciertas especies, opuestas a un agrio cáustico sobre fermentado o sabor amargo.
·         CUERPO: Característica fuerte, placentera, opuesto a delgado, no necesariamente con acidez.
·         AMARGO: Usualmente causado por sobre tostado.
·         GRUESO: Sabor agrio, áspero, falto de fineza.
·         ERPSIG: Sabor a papa.
·         TERROSO: Sabor a tierra húmeda, después de almacenarse con café dañado.
·         LIMPIO: Café con cuerpo. Acidez, etc.
·         FIREY : Sabor a carbón generalmente debido a sobre tostado.
·         FLAT: Café sin vida, sin acidez.
·         FULL: Prefijo para las características buenas, tales como acidez, cuerpo para indicar café fuerte.
·         FRUTAL O FRUTOSO: Características fuertes debido a un café sobre madurado.
·         GRASSY: Sabor a hierba, particularmente fuerte en cosechas de cafés prematuros.
·         HARSH: Áspero o cáustico, algunas veces como descrito gusto a río.
·         MELLOW: Gusto suave sin acidez.
·         MUDDY: Sabor fuerte, gusto a lodo.
·         MUSTY: Sabor a cosecha vieja.
·         NEUTRAL: Un café sin características, bueno para mezclar.
·         EN PUNTO: Excelente Acidez.
·         CAFÉ DAÑADO: Sabor desagradable debido a contaminación o re-fermentación .
·         RICH: Suave, buen sabor, acidez media.
·         RUBBERY: Características ocupadas para cafés robustos, especialmente de Indonesia.
·         SUAVE: buen sabor, con poca acidez
·         SOUR: Se refiere a acidez pronunciada o agrio, debido a una sobre fermentación.
·         SWEET: Café suave sin daños.
·         THIN: Taza delgada.
6.- CADA SABOR ES UN MUNDO
El café es una bebida que en los últimos años se ha diversificado de manera increíble, adaptándose a las tendencias de mercado dando como resultado una gran diversificación de bebidas de acuerdo a los más variados gustos.
Una vez tostado el café en grano, se muele a diferentes granulometrías, dependiendo del tipo de cafeteras que se utilice para preparar el café. Los tres grados de café comercial son: café molido grueso, café molido medio y café molido fino.
A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas.

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.

Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.

En toda cata se evaluarán las siguientes características:
1.
Fragancia: A partir del grano tostado y molido.
2.
Aroma: Oliendo la infusión.
3.
Gusto a través de probar la infusión.
4.
Retro nasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.
5.
Pos gusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte.
6.
Cuerpo Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.

CAFÉ COLOMBIANO

CAFÉ COLOMBIANO
Cultivo y el proceso de lavado del café de Colombia
En Colombia se produce gran cantidad de tipos de granos, la mayoría de una calidad media, aunque con excepciones. A pesar de esta variedad de granos, es difícil apreciar diferencias en el sabor por el proceso de lavado al que se somete al grano antes de su comercialización. El proceso de lavado elimina todas las impurezas del grano de café de forma que produce un sabor más fuerte y característico. Los granos de café tratados con el sistema de secado tiene un sabor bien distinto. Con este sistema de lavado, los granos se remojan en agua durante 24 horas. Durante este proceso se inicia el proceso de fermentación, y se empieza a producir el aroma del cafe.En una segunda fase el café se vuelve a remojar para eliminar restos de impurezas y residuos adheridos al grano. Posteriormente el grano se clasifica eliminándole los granos defectuosos. Tras el proceso de lavado, el grano se seca al aire libre. El objetivo final del proceso de lavado es bajar el nivel de acidez y aumentar la suavidad del café. Este tratamiento del café se ha utilizado desde del año 1800.El café de Colombia fue de los primeros en introducirse entre el gran público de consumo masivo. Preparación
El café de Colombia no debe compararse con ningún otro ya que tienen sus propias características. Muchos no lo consideran como de los mejores cafés en el mercado, sin embargo siempre garantizar una calidad consistente, especialmente si los granos son frescos, si han sido tostados correctamente y molidos adecuadamente.

CAFÉ CARACOLILLO SEMITOSTADO DESCAFEINADO

CAFÉ CARACOLILLO SEMITOSTADO DESCAFEINADO

El café descafeinado es café verde al que se le elimina la mayor parte de la cafeína. Esta reducción de contenido caféínico se consigue mediante un proceso industrial de extracción de la cafeína que mantiene las condiciones organolépticas de la materia prima dentro de un rango especificado.
La cafeína se define como el componente fisiológicamente más activo del café y confiere propiedades tonificantes para el organismo humano

CAFÉ CARACOLILLO

CAFÉ CARACOLILLO
Fruto del cafeto que encierra dos granos unidos en forma de caracol. No se trata de otra variedad de cafeto, sino un defecto que se desarrolla por los extremos de las ramas al no conseguir la savia necesaria para su desarrollo normal. 

CAFÉ MEXICANO

CAFÉ MEXICANO

A nuestro país el café llegó en 1790 y fueron Veracruz, Morelos, Michoacán y Oaxaca los primeros estados donde se conoció. Actualmente los estados productores más importantes son Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla; también se cultiva en Guerrero, San Luis Potosí e Hidalgo. 

El café es un producto tropical que se cultiva en las zonas montañosas y cerca de un 60% de los pequeños productores son indígenas. En México tenemos una producción promedio de 4 millones de sacos de café verde y ocupamos el sexto lugar en la producción mundial. Hay más de 400 mil productores de los cuales el 90% son pequeños con extensiones de tierra menores a las 5 hectáreas y un 30 % son mujeres. Es la base económica de 3.2 millones de personas. Un café de calidad... Una buena taza de café se distingue por su cuerpo, aroma, acidez y sabor. 

En México contamos con granos de la más alta calidad. El café de altura, cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los más cotizados. Muchos factores determinan la calidad de un buen café, como son las características del grano, la altura, humedad, suelo, vegetación, sombra; un estricto control en las labores culturales y la cosecha; el control en el proceso de industrialización (beneficio húmedo y seco), el tueste y molido adecuados y por último la preparación en taza.

CAFÉ ARABE

CAFÉ ARABE

Las hojas, de 10 a 15 centímetros de longitud, son ovales y coriáceas, lisas y brillantes por encima y pálidas por debajo, estando sostenidas por cortos peciolos y muy parecidas a las del laurel común. Sus flores, axilares, son blancas o ligeramente violáceas y se hallan constituidas por un cáliz de cinco dientes y una corola tubular de cinco lóbulos con cinco estambres y unas es- tilo bífido, con un olor suave y agradable. El fruto es una drupa roja redondeada u oval que contiene dos semillas gris-verdosas unidas por su cara plana que contiene una ranura longitudinal.
Cuando los frutos adquieren un hermoso color rojo vivo, se separan las semillas de la pulpa carnosa y se conservan en un lugar seco y bien aireado. No deben tostarse hasta el momento del consumo.
El cafeto empieza a producir a los cuatro o cinco años, y rinde cosechas hasta los 30 o 40, e incluso más si se poda adecuadamente, y en los países de calor excesivo se protegen del sol por otros árboles, generalmente álamos. Se siembra en los equinoccios de primavera o de otoño –según los países– reemplazando cada año los árboles muertos a causa del calor del sol.

CAFÉ GOURMET

CAFE GOURMET

Café gourmet es la denominación que recibe el café que ha sido seleccionado desde la semilla que da lugar a la planta la cual es ubicada en una zona con el microclima y la altura (mínimo 1.000 msnm) adecuados para su correcto crecimiento, maduración, floración y crecimiento de sus frutos.
Cuando dicho fruto está listo para ser cortado (llamado uva o cereza por su color rojo intenso) es seleccionado apartándolo de los frutos verdes y llevado a su proceso húmedo (despulpado, fermentado, lavado y finalmente secado al sol).
El siguiente paso es el proceso seco o despergaminado y el seleccionado de los mejores granos (el mejor rinde 82% mínimo de granos sanos). Después viene el tostado, el cual debe hacerse mediante un aparato de la mejor manufactura para poder encapsular dentro del grano todos sus aromas y aceites y por último el preparado del aromático Café Gourmet sin mezclas ni agentes externos.
Con respecto a la altura o al concepto de café de altura, no necesariamente tiene que reunir una determinada altura sobre el nivel medio del mar. Para un café gourmet lo que importará es su sabor.

CAFÉ MARAGO

CAFÉ MARAGO

El Café Márago es conocido como uno de los mejores cafés del mundo por su acentuada acidez, excepcional aroma y grano grande.
La Chiripa protege 20 hectáreas de bosque húmedo tropical. La Chiripa está ubicada a 54 kms. De la Ciudad de Tapachula, Chiapas a una altura de 90 mts. Sobre el nivel del mar.

Café Márago
Este café se caracteriza por una acidez intermedia sin ser tan fuertes como otras variedades, es un café especial debido a que los granos son grandes uniformes así como donde se cultiva tiene que ser en terrenos mayores de 1000 s.n.m haciéndolo un café estrictamente de altura, reconocido mundialmente por su excelente calidad, aroma excepcional y gran sabor.

GRANO DE CAFÉ

PROPIEDADES DEL CAFÉ

Poco a poco el café va perdiendo los mitos que le han ido acompañando a lo largo de su historia sobre su incidencia en el nerviosismo y la pérdida del sueño... Hoy en día las propiedades del café son cada vez más aceptadas por todos los profesionales, ... siempre en dosis moderadas...
El café es un producto natural que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir a mantener en forma la memoria y aumentar el rendimiento físico y mental. El consumo moderado del esta infusión es recomendable para la salud y puede prevenir enfermedades neurodegenerativas o incluso ayudar como protector frente a la diabetes tipo 2, ... retrasaría el desarrollo del mal de Parkinson y ayuda a reducir el riesgo de padecer Alzheimer ... Por otra parte, el café contiene cuatro veces más componentes beneficiosos para la salud que otras bebidas de origen natural, por la gran cantidad de antioxidantes que pueden influir en el retraso del proceso de envejecimiento.
Simplemente un par de tazas de café al día nos ayudan a mantener la concentración y agilidad mental... entre otros beneficios:
Te aporta energía. La cafeína estimula al sistema nervioso, facilitando la coordinación, mejorando tu estado de ánimo y tu motivación. También incrementa la energía, la resistencia y la rapidez, y por consiguiente, disminuye el cansancio.
Disminuye el riesgo de desarrollar cáncer. La gente que toma más de cuatro tazas de café al día tiene menos probabilidades de desarrollar cáncer de colón y recto debido a que inhibe la secreción de ácidos biliares que son los precursores de esta enfermedad.
Reduce el riesgo de sufrir Parkinson. Análisis de control establecen que el riesgo de sufrir este padecimiento es cinco veces menor en aquellas personas que café.
Mejora el asma y las alergias. La cafeína dilata los bronquios, combatiendo las crisis de asma y otras alergias. Incluso en la actualidad la cafeína es una de las principales sustancias de muchos medicamentos para problemas respiratorios.

Reduce el riesgo de desarrollar diabetes. El café reduce el riesgo de contraer diabetes tipo 2 porque la cafeína es un estimulante de las células pancreáticas, en donde se produce la insulina que necesita el organismo.
Reduce el riesgo de desarrollar cirrosis. La gente que toma café, tiene cinco veces menos riesgos de desarrollar cirrosis hepática o de aminorar la mortalidad en caso que el paciente ya esté enfermo.
Reduce el riesgo de desarrollar Alzheimer. Las posibilidades de padecer esta enfermedad se reduce considerablemente con la ingesta de café. Asimismo, pacientes en tratamiento han presentado una considerable mejoría en la permanencia de la memoria.
Disminuye la depresión. El consumo moderado de café ayuda a sobrellevar esta enfermedad, pues es un estimulante natural que aporta energía.
Despierta tu sentido de alerta, la concentración y la memoria a corto plazo. Debido a que tiene efectos benéficos en la transmisión neurológica. Al aumentar la actividad mental posiblemente te quite el sueño, aunque a muchas personas les provoca somnolencia y sueños muy reales.
Reduce el dolor de cabeza. Tomar café puede disminuir o eliminar el dolor de cabeza, pues éste se debe a la tensión de los vasos sanguíneos del cerebro y el café puede dilatarlos, reduciendo la intensidad del dolor.
Evita coágulos sanguíneos. Múltiples estudios han demostrado que el café no sube la presión arterial, ni afecta el ritmo cardíaco, ni provoca ataques cardíacos.
Antioxidantes. Estas propiedades detiene el deterioro de las células del organismo y el proceso de envejecimiento.
Diurético. Es un auxiliar en la solución del problema del estreñimiento.
Es una excelente fuente de potasio, magnesio y fluoruro.

NORMAS PARA PREPARAR UN CAFÉ

Independientemente del procedimiento elegido para prepararlo, existen, según todos los entendidos, una serie de normas que deben respetarse si se desea obtener un café aromático y sabroso. La empresa Café & Té ha elaborado el siguiente decálogo con algunas de las recomendaciones más útiles: 

1.      Utilizar siempre café de tueste natural, nunca torrefacto (éste último oculta los sabores naturales). El tueste llamado ‘mezcla’, al llevar parte de torrefacto y parte natural, tampoco es recomendable.
2.      En todos los casos se deben utilizar las cantidades de café recomendadas por el fabricante, ampliando o reduciendo la cantidad en muy pequeñas porciones según el gusto personal. Se recomienda una cucharada sopera por cada 225 ml de agua.
3.      Es importante comprar café fresco y recién tostado.
4.      Lo ideal es molerlo en el momento que va a ser consumido. De esa manera conserva mejor sus aromas y sabores originales.
5.      Es mejor que el agua utilizada sea recién extraída del grifo (nunca de la nevera ni de agua embotellada que no sea mineral).
6.      Las cafeteras y demás utensilios tienen que estar muy limpios y deben ser aclarados a conciencia después de su uso. Cualquier resto de preparaciones puede interferir en el gusto óptimo del café recién hecho.

7.      Debe servirse tan pronto como esté preparado, ya que si se deja reposar adquiere rápidamente cierta amargura.

8.      Si se desea conservar es mejor almacenarlo en un termo con el interior de cristal, latón o porcelana, herméticamente cerrado.

9.      A ser posible, nunca se debe recalentar. En caso de que sea necesario, la mejor manera es hacerlo en el microondas.

10.  Lo ideal es que se sirva en tazas de porcelana, gres o barro, que son los materiales que mejor guardan el calor.

PAÍSES PRODUCTORES Y SUS CONSUMIDORES



  • Brasil-Variedad duro. Arábica. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente de acidez.
  • Camerún. Robusta. No lavado, con mucha cafeína, fuerte, amargo, denso. Sin aroma.
  • Colombia natural. Arabica. Suave, acido y muy aromático
  • Costa Rica-Variedad Tarrazu. Arábica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil, neutro de acidez.
  • Cuba. Arábica. Muy suave, sin acidez, cuerpo muy ligero.
  • Guatemala-Maragogipe. Arábica. Sabor dulzón, más aromático que la clase antigua.
  • Guatemala-Variedad antigua. Arábica. Café muy suave, sin acidez, muy neutro.
  • Guatemala-Volcán de oro. Arábica. Es la clase más gourmet de los Guatemala. Sabor más intenso y con más cuerpo.
  • Hawai-Kona. Arábica. Muy afrutado, fina acidez, aroma intenso, cuerpo ligero.
  • India-Mysore. Arábica. Sabor seco y fuerte, cuerpo denso y ligero aroma, neutro.
  • Jamaica-Blue Mountain. Arábica. El café más apreciado del mundo, de producción escasa. Muy suave, carece de acidez, cuerpo ligero y escaso contenido en cafeína.
  • Kenia Doble-A. Arábica. Afrutado y sabor intermedio.
  • México. Arábica. Suave. En su producción destacan los siguientes tipos: Márago, Maragogipe, Planchuela, Arábigo, Pluma Hidalgo, Caracolillo, Sierra Madre, Mingo, Coatepec, Jaltenango, Natural de Atoyac, entre otros ...
  • Nicaragua-Caracolillo. Arábica. Es una mutación de la clase anterior que solo da un grano por cereza en vez de dos. Mucho más sabor, más intenso.
  • Nicaragua-SHG. Arábica. Recolección selectiva, a mano, sabor intermedio, poco ácido, cuerpo medio.
  • Nueva Guinea-Papua. Arábica. Fuerte, sabor exótico y gran cuerpo.
  • Puerto Rico-Yauco. Arábica. Intenso sabor, cuerpo denso, achocolatado.
  • Tanzania. Arábica. Muy suave. Sabor dulzón y afrutado. Gran aroma.
  • Uganda. Robusta. Café lavado y secado al sol, sabor fuerte con alto grado de cafeína y sin aroma

IRISH COFFEE (CAFÉ IRLANDÉS)

Irish Coffee (Café irlandés - Caffé irlandese)

 -  No pocas veces, después de haber realizado la mejor obra de arte en la ejecución y presentación de un café irlandés, he tenido la amarga desilusión de ver a mi querido cliente, armado de una larga cuchara, revolver todo, y tomarse esta desafortunada mezcla.  ¡No haga de un café irlandés una obra de espanto!  ¡No lo mezcle, déjenlo en paz!

El recipiente es un vaso hecho para este tipo de café, de unos 150/180 c. Los más exquisitos lo calientan inclinado en un aparatito posa vaso con un mechero a alcohol.  Se le  vierte un café negro azucarado y abundante, tipo expreso, una medida, 50 c., de whiskey irlandés (Jame son)  y 2 cucharadas de crema fresca batida, bien liviana y aireada.  Sorba el café a través de la crema.  Deje la cuchara en paz, cuando habrá ultimado toda  gota de líquido, tampoco, por arte irlandés, habrá cremita...  Lo único que puede hacer, es pedirse otro.

CAFÉ A LA TURCA (CAFÉ A LA TURCA)

Café a la turca (Café a la turca)

  -  Hace ya un número incontable de años, siendo yo un niñito, veía a mi abuela, preparar el café para toda la familia, sin cafetera exprés, ni otra maquinita; y ahora me doy cuenta que no hacía otra cosa que estar preparando un café a la turca.  Es el método de preparación más antiguos y elemental. Fueron los turcos en hacer del café una bebida obligatoriamente anfitriona.   Las mujeres siempre debían tener un café listo para el cansado marido o un huésped.


La preparación para 6 tazas implica poner en un ibrik u otro recipiente, 6 cucharadas de café molido muy fino, 6 cucharadas de azúcar, 6 granos de cardamomo y 6 tazas de agua fría.  Calentar la mezcla sobre fuego y cuando está por hervir, retírela de la hornalla.  Dejar asentar unos pocos minutos y repetir este proceso tres veces más.  Antes de servir agregue unas gotas de agua fría para que el polvo de café decante en el fondo del recipiente.  Ya puede servir y tomar un café a la turca. 

CAFÉ FRIO (CAFÉ FREDDO)

Café frío (Café freddo)

  Para no perder la costumbre de continuar saboreando un buen café también en verano,  el café frío es la preparación que mejor satisface el paladar del tomador de café. Con crema batida arriba es toda una delicia, para señora y señoritas.  Hay lugares donde lo tienen ya hecho, conservado en botellas, a punto casi de granita, es decir, con algo de hielo. Evidentemente se incurre a no poder saborear la esencia con que se concibe tomar un café, que es la integridad del aroma y el  gusto.  Nosotros preferimos hacer un café expreso cargado, ponerlo en un shaker con mucho hielo, darle un batido rápido y pasarlo enseguida a su respectivo vaso que, si es previamente enfriado,  mejor.  De esta manera no se disiparán las propiedades organolépticas del café.  Una cucharada de crema fresca arriba reforzará el gusto y le resultará muy agradable. Pruébelo.  ¡Y si también  pruébelo con algo de licor como un Galliano o una Tía María!
(tía maría se refiere al licor de café o de Jamaica en un caballito)

CAFÉ CON LECHE (CAFÉ LATE)

Café con leche (Café late)

 Otra obra muy cuestionada...  Se cree que para lograr un buen café con leche con sabor a café, hay que poner mucho café y poca leche. Nosotros creemos todo lo contrario, mucha leche y poco café, pero bueno, un expreso bien logrado. Digamos que el porcentaje de leche podría ser del 80/85% y el 15/20% de café y es preferible primero calentar la leche, no necesariamente con espuma, y agregar el café expreso (también se admite un café de filtro) y azucarar a gusto. No se altere si en Italia le puedan servir un café con leche, en un vaso térmico, de alrededor 250 cc..

CAPUCHINO A LA VIENESA (CAPPUCCINO A LA VIENENSE)

Capuchino a la vienesa (Cappuccino ala vienense)

En la misma taza del capuchino se tira un café doble y se recubre con abundante crema fresca batida y se espolvorea con canela y cacao amargo. El verdadero capuchino a la vienesa estaría compuesto de 1/3 de chocolate caliente, 1/3 de café expreso, 1/3 de crema batida puesta arriba y espolvoreado con canela y cacao. A usted la ardua decisión.

CAPUCHINO (CAPUCCINO ALL'ITALIANA)

En nuestra tierra, cada establecimiento ha hecho su particular desastroso capuchino. Desde un café puesto en un vaso mediano de vidrio templado, cortado con leche sin mucho cuidado en el arte de calentarla. Otros, pasándose de buena voluntad, han mezclado café, leche, espuma, crema, canela, chocolate, hojita de menta, etc. Y otras sorprendentes presentaciones, para confundir aún más, lo que se debe preparar para un cliente que pide un “Capuchino”.  Así que, cuando un entendido parroquiano pide un capuchino y el flexible cafetero busca de ir al encuentro para unificar los conceptos de la preparación, se arma todo un problema filosófico, con un desperdicio de tiempo y palabras...  sobre todo cuando este bendito cliente quiere calentar su cuerpo y su espíritu con el cuestionado capuchino. ¡Cómo explicar que el café no es para calentarse!   Ayuda, pero no es para tanto...  Vamos a la receta que creemos correcta y tradicional.
El recipiente donde e sirve el capuchino debe ser una taza de la misma forma del pocillo café, con una capacidad de unos 150 c. (la de té tiene 220 c).  Se prepara en esta tasa un expreso y se le agrega un máximo de 2 veces entre leche calentada con espuma. Las proporciones son 1/3 de café tipo expreso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma. La temperatura de la leche no debe sobrepasar los 70ºC nunca calentado una segunda vez sin renovar una parte o agregar más. La espuma decimos debe ser compacta y persistente.  La presión de la caldera de la máquina de café entre debe tener de 0,7 a 1,0 atmósferas. Para obtener un capuchino con re gustazo a café puede preparar el expreso con doble dosis de café.  El jarro de leche que no se usa deberá conservarse al frío.  La facultad de espolvorear la superficie del capuchino con cacao es muchas veces para ocultar una defectuosa o engañosa o inexperta preparación. Hay capuchino hechos en tazas comunes de café, es decir de 60/70 c. de la misma manera que el descrito.

CAFÉ CORTADO (CAFÉ EXPRESO MACCHIATO O MACCHIATO)

Es un normal café expreso, con el agregado de tercera parte como máximo, de leche caliente espumosa. Algunos agregan antes un chorrito de leche fría y después una cuarta parte de leche caliente espumosa. Calentar la leche haciendo que toda se trasforme en una espuma densa y continua, es una capacidad envidiable de un “cafetero”, que emplea el oído como sentido imprescindible para lograrla.

EL CAFÉ "FATTO IN CASA"

El café “fatto in casa”

Las maneras de preparar el café en casa, para uso familiar, han superado durante siglos toda imaginación. Desde sistemas cardánicos  atractivos, a la pequeña y caras máquina Express para los más exigentes del “espresso” hecho en casa. Pero los más usados y prácticos son el sistema de filtro de papel o lienzo, donde se deposita las dosis de café según la cantidad a preparar, y se le vierte agua al punto de hervir. El café se deposita en un recipiente que hace de cafetera, listo y fragante para ser tomado enseguida. Conviene no conservar lo que sobra.
La cafetera expreso, de origen italiana, muy usada y llamada hasta por el nombre del fabricante está compuesta por un primer cuerpo que se llena de agua, donde calza un filtro  donde se deposita el polvo de café y de otro cuerpo se enrosca al primero.  Puesta arriba del fuego, cuando el agua entra en ebullición y a presión, atraviesa el café del filtro y sale por un pico depositándose en el cuerpo de arriba que hará de cafetera. Hay que tener muy cuidado, si bien el recipiente continente el agua está provisto de válvula de seguridad, en apagar el fuego en el momento en que ya ha subido la mitad del agua, el resto continuará sin la ayuda calor adicional.  Cuidado también a no abrir la tapa porque el café saliente del pico generalmente salpica, aun hay protectores para eso.  En fin, complicadísimo... peligroso. Cuantas veces se oye, desde la cocina, la alarmada ama de casa gritar, ¡cuidado con la cafetera! Y todo el negro líquido salpicado sobre la hermosa y cuidada cocina de última adquisición....

Yo prefiero la vieja y tradicional cafetera napolitana, de aluminio, acusadora sufrida de golpes y bollos de todo tipo. El sistema es de filtraje. Dos cuerpos, uno que sirve como recipiente para cargar el agua y calentarla al fuego, un cilindro con un filtro en una extremidad en donde se le carga el polvo de café, y otro, que hará de cafetera de servicio.  Simplemente cuando el agua empieza a hervir, se da vuelta el aparato y el agua pasa por el filtro  depositando el café en la parte de arriba y que ahora esta abajo. Se prefiere generalmente no dar la vuelta,  y con el cilindro-filtro apoyado sobre la parte con el pico se le vierte el agua caliente. Con su tiempo y por gravedad el agua pasará por el café molido en su justa proporción y molienda, depositando un café fresco, aromático y natural. Como siempre no guarde el sobrante.

CAFÉ EXPRESO

El café expreso

Las máquinas de café deben ser de última generación y preferiblemente manuales.  ¡Las completamente automáticas a veces no entienden ciertas cosas...!
Sintéticamente un buen café debe obtenerse moliendo los granos al momento,  para mantener todas las propiedades aromáticas. Deberá tener sabor persistente y aspecto cremoso de color bruno rojizo y cuerpo.
Una extracción rápida conlleva poco sabor, una cremita pobre y clara, sin cuerpo. Una extracción larga, dan resultados con gusto muy amargo, con una cremita pobre pero muy oscura, casi quemada y con poco aroma. 
La temperatura del agua de 88 a 92ºC es la ideal para trabajar con la mayoría de las mezclas del mercado. El tiempo de una extracción normal es de alrededor de 25 segundos con la temperatura mencionada y una presión sobre una dosis de 7 gramos para un solo café o de 14 para dos es de 8 a 10 atmósferas. 
Las mezclas de variedades de distintos tipos de café o de una misma especie que el vendedor toma en consideración para ofrecer el mejor gusto y aroma y el tenor justo de cafeína, sin apuntar tanto sobre el precio, es su verdadero secreto. Son años de investigaciones y experimentaciones para cada aplicación y método para extraer un buen café. El cuidado de la justa molienda, fino o más gruesa, lento o rápido, es también cuestión de experiencia; hasta el día con más o menos humedad, influye.  
El agua juega otro importante y fundamental papel en la preparación de un buen café: el ablandador basado en resina de intercambio iónico que puede ser regenerado generalmente con cloruro de sodio,  es imprescindible. Evita las incrustaciones en los conductos de la maquina, en su caldera y permite el uso de un agua con una dureza adecuada. Un ablandador o depurador que presta servicio a una maquina que eroga mensualmente unos tres mil cafés, debe también ser regenerado con el mismo lapso de tiempo, con dos kilos de sal.
Todo este “racconto” no serviría de nada sí detrás del mostrador no  aparece un entendido tomador de café  La bronca más retunda, que puede alterar la postura del último servidor, el que alcanza cariñosamente la taza de infusión al cliente, es tener que soportar las evaluaciones de un  inexperto  parroquiano o un enfermo que quiere personalizar  la preparación.